Lipidele sau grasimile- reprezinta categoria de principii nutritive care constituie o componenta importanta a ratiei alimentare. Necesitatea prezentei lipidelor in ratie rezulta din urmatoarele caracteristici pe care acestea le au :
- au cea mai “concentrata “ valoare energetica din ratie ( lipidele elibereaza in organism 9,3kcal/g, mai mult decat dublul energiei eliberate de glucide sau proteine, cate 4,1kcal/g)
- se pot consuma in stare uscata ( ca atare) spre deosebire de proteine si polizaharide care nu au gust in stare uscatasi nu pot fi consumate decat dupa o prealabila preparare, de obicei cu apa
- sunt solventi pentru pentru vitaminele liposolubile ( A, D, E, K ) si pentru caroteni ( provitamine A)
- faciliteaza absorbtia vitaminei D si prin aceasta, a calciului, ajutand in mod indirect la utilizarea calciului de catre organism, in special la fixarea lui in oase si dinti
- contribuie dupa metabolizare in organism, la formarea “lipidelor de depozit”care ajuta la protejarea organelor interne ( inima, ficat , rinichi) si la pastrarea temperaturii constante a corpului
- inlesnesc prelungirea procesului de digestie, incetinind secretiile stomacale ce contin acid clorhidric ( asa apare senzatia de satietate si de ingreunare dupa o masa bogata in grasimi)
In general lipidele animale au o valoare biologica superioaracelor de origine vegetala deoarece contin mai multe vitamine liposolubile, in special vitaminele A si D. Lipidele de origine animala contin o proportie semnificativ mai mare de acizi saturati iar colesterolul se afla numai in aceasta categorie de lipide. Diferentele de compozitie dintre lipidele animale si vegetale pot avea implicatii importante in starea de sanatate. La cei care consuma multe grasimi animale incidenta obezitatii, cancerului de colon si bolilor de inima este foarte mare.
Se cunoaste faptul ca fumatul si hipertensiunea, impreuna cu nivelul crescut al colesterolului seric, reprezinta un factor de risc important in instalarea si dezvoltarea procesului aterosclerotic.
Lipidele se impart in doua categorii : lipide simple ( alcatuite dintr-un alcool si acizi grasi) si lipide complexe ( pe langa acizi grasi si alcooli au in compozitie si componente precum acidul fosforic, sulful, etc)
Din categoria lipidelor simple fac parte : trigliceridele ( cele mai raspandite lipide simple din alimentatia umana) , steridele , ceridele si etolidele.
Lipidele complexe se impart in : lipide fosforate ( cele mai importante fiind lecitinele , prezente intr-o proportie apreciabila in creier, galbenusul de ou, etc) , cefalinele ( prezente mai ales in creier), sfingomielinele ( prezente in splina, ficat, filete nervoase) si lipide nefosforate. Din ultima categorie fac parte : cerebrozidele ( prezente in substanta nervoasa, splina, rinichi, glande suprarenale, retina), sulfatidele si lipoproteinele ( reprezinta forma de transport plasmatica a lipidelor).
Acizii grasi sunt compusi cu lanturi de atomi de carbon care difera intre ei prin lungimea lantului si gradul de saturare sau nesaturare. Nicio grasime naturala nu este compusa exclusiv din acizi grasi saturati sau nesaturati. Lipidele in care predomina formele saturate ale acizilor grasi ( grasimi animale) sunt solide la temperatura ambianta, in timp ce lipidele in care cea mai mare parte este reprezentata de acizi grasi nesaturati ( grasimi vegetale) sunt lichide. Toti acizii grasi saturati pot fi sintetizati in organism, spre deosebire de o parte din cei nesaturati, care pot fi procurati numai prin alimentatie. Acestia din urma poarta denumirea de acizi grasi esentiali. Prezenta lor in produsele nutritive confera o valoare biologica mare grasimilor consumate.
Rolul lipidelor in organism – principalul rol este furnizarea de energie, fiecare gram de grasimi eliberand prin oxidare 9,3 calorii. In perioada dintre mese sau in restrictiile alimentare, energia necesara organismului este furnizata de grasimile depozitate in tesutul adipos.
Acizii grasi polinesaturati au un rol esential in metabolismul organismului. Principalul rol este profilaxia aterosclerozei si eliminarea colesterolului. De asemenenea, previn imbatranirea precoce, bolile vasculare si reduc numarul radicalilor liberi din organism.